地元金沢から仕入れる、欠かせない食材のれんこん
「せん」や「とと屋」などでお出しする料理のうち、欠かせない食材の一つとなっているのが加賀野菜のれんこんです。しっかりとした食感にコクのある旨味。そのままシンプルに焼き上げたり、すりおろして蒸してみたりと様々な調理が楽しめるのも魅力です。
ファーストダイニングでは、すべてのれんこんを地元金沢の農事組合法人Oneから仕入れています。農事組合法人Oneは、金沢市北部の河北潟近くで米とれんこん栽培を行っている農家さんです。一番の特徴は、れんこん栽培に欠かせない「土」に対して真剣に取り組んでいるところ。れんこん作りを担当している副代表の宮野義隆さんは、「れんこんも人間と同じです」と言います。
れんこんの良し悪しは土の良し悪しで決まる
「生活習慣が悪ければ、人間は病気になるでしょう。それを治すために薬ばかり飲んでいても、生活習慣そのものを改善しないと健康な身体にはなりません。れんこんにとっての土も同じです。未病といって、病気にならないような丈夫な身体を作るため、良い土を作り環境を整えるのが大切なのです」
良いれんこんになるか悪いれんこんになるかは、土の良し悪しで決まるといいます。その良い土を作るため農事組合法人Oneでは肥料会社と一緒に、土の診断・仮説・検証を繰り返してより適した土壌作りを追求しています。
直取引、直納品で、新鮮な食材を提供
またOneのもう一つの特徴は、仲介業者を通さずに直取り引きをしているところです。最近では、生産から加工、販売までを一手に引き受ける6次化を行う農家さんが増えてきました。直取引をすることで仕入先と仕入元の双方には様々なメリットが生まれます。その一つは価格です。仕入元は良い商品を安く仕入れることができるし、仕入先は卸業者へ渡すよりも高い価格で売ることができます。さらにリードタイムを短縮できることで、新鮮な食材を手に入れることができるのです。
「うちでは土から採ってきたれんこんを、収穫したその日、もしくは次の日に納品しています。ファーストダイニングさんへは、宅配便など使わずに自分たちの手で直接納品を行っています。発注を受けてから納品までのいわゆるリードタイムがごく短いものになりますので、お客様に出されるれんこん料理は新鮮そのものと言えますね」
健康な土から作られるれんこん料理をぜひ
納品した際は、「れんこんの評判はどうですか」と料理担当や店長につい聞いてしまうと宮野さんは話します。自分たちのれんこんがどのような評価を受けているのか、その情報をたくさん耳にして生産や販売に活かしていきたいと考えているからです。
「仲介業者への卸だけに終始すると、狭い世界に閉じこもってしまって情報が入ってきません。大切なのは、エンドユーザーさんがどういうものを求めているか、そのニーズを知ることです。ファーストダイニングさんとお取引させていただくことで自分たちの世界が広がり、より良い製品作りにつながっていると実感しています」
ファーストダイニングで提供するのは、健康な土から作られる新鮮で味わい深いれんこんばかりです。「もう一品を何にしよう？」と迷われた際には、ぜひれんこんの創作料理を食べてみてください。
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農事組合法人 ONE
